अक्टूबर 21, 2021

असम में चाय का देश: जहां चाय और इतिहास उस बेहतरीन मिश्रण के लिए बनाते हैं

असम में चाय का देश: जहां चाय और इतिहास उस बेहतरीन मिश्रण के लिए बनाते हैं


पसीने से तर, जंगली, तीखा। तीन विशेषण मैंने कभी नहीं सोचा था कि भारत के संबंध में मेरा सामना होगा – और हिम्मत-मैं-कहना, दुनिया का पसंदीदा पेय, चाय। इसे चाय कहें, शाय, चूर-चूर या चाहा, विनम्र दो-पत्ती-और-एक-कली ने हम सभी को अपनी चपेट में ले लिया है, जिससे हम सामूहिक रूप से हमारे कोटिडियन मॉर्निंग कुप्पा के आदी हो गए हैं।

एक नया-नया चाय पीने वाला (काली, दो शक्कर, कृपया दूध नहीं!), मैंने हाल ही में खुद को उपरोक्त तीनों की तरह विभिन्न अजीब चाय शब्दावली से जूझते हुए पाया। शब्द और वाक्यांश जिन्होंने मुझे कम से कम कहने के लिए परेशान किया। लेकिन उन पर थोड़ी देर बाद।

मैं भारत के प्रमुख चाय उत्पादक क्षेत्र ऊपरी असम की यात्रा पर था, जो एक ऐसा क्षेत्र है जो शक्तिशाली ब्रह्मपुत्र नदी के उपजाऊ दक्षिण तट पर स्थित है, भारत की एकमात्र नर नदी है। मेरा मिशन: इस क्षेत्र और इसकी विश्व स्तरीय चाय के बारे में जितना संभव हो उतना सीखना।

इतिहास के साथ प्रयास करें:

असम में पुराने चाय बागान, जिन्हें हम सभी ने ब्रिटिश राज के दौरान स्थापित किया था, उनके परिमाण के मामले में कम विस्मयकारी नहीं हैं, बल्कि यह भी है कि कैसे चाय उद्योग और प्रकृति सबसे अद्भुत तरीके से सह-अस्तित्व में हैं। परिणामी उत्पाद चाय का एक शानदार कप है।

मेरा पहला पड़ाव ऐतिहासिक मोरन टी एस्टेट में था जिसे अंग्रेजों ने १८६४ शताब्दी में स्थापित किया था। आज, प्रतिष्ठित कोलकाता-मुख्यालय वाले लक्ष्मी समूह (बॉक्स देखें) का एक हिस्सा, जो असम, त्रिपुरा और पश्चिम बंगाल में कई शानदार चाय बागानों का मालिक है-पूर्वी अफ्रीका में रवांडा के रूप में अद्वितीय स्थानों में हाल के प्रयासों के साथ, मोरन सिर्फ भारत में से एक नहीं है सबसे बड़ी सम्पदा, लेकिन सबसे पुरानी भी और समय में डूबी हुई जगह।

डिब्रूगढ़ शहर के करीब, असम के सबसे अमीर चाय क्षेत्र में सबसे प्रतिष्ठित चाय उगाने वाले क्षेत्रों से संबंधित, मोरन टी एस्टेट न केवल गुणवत्ता पर ध्यान देने के लिए बल्कि अच्छे पर्यावरणीय नेतृत्व और नैतिकता के लिए भी जाना जाता है। वृक्षारोपण 1092 एकड़ क्षेत्र में फैला है। इस तथ्य के अलावा कि संपत्ति पूरे असम में कुछ बेहतरीन चाय उगाती है, यह संपत्ति मध्यकालीन टैंकों और अहोम राजाओं द्वारा निर्मित कब्रों का भी घर है जो ब्रिटिश राज से पहले के समय के लिए वसीयतनामा हैं।

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कप के लिए पत्ता:

एस्टेट मैनेजर सुब्रत सिकदर द्वारा मोरन के चारों ओर ले जाया गया, मेरा पहला पड़ाव कुशल महिला बीनने वालों द्वारा प्रसिद्ध दो-पत्तियों-और-एक-कली को चुनना था, जो जेड ग्रीन टी बागानों में सुबह से शाम तक तीन शिफ्टों में काम करती हैं ( अति आवश्यक छायादार वृक्षों की छाया में मण्डल कहलाते हैं। चूंकि चाय को सीधी धूप में नहीं उठाया जा सकता, इसलिए मुझे सूचित किया गया।

जैसा कि कोई जानता है कि असम ब्लैक टी के अपने विशेष ब्रांड के लिए प्रसिद्ध है जो असम के चाय उद्योग का सुनहरा उत्पाद है। मोरन में, सीटीसी या कट, टियर और कर्ल प्रकार की चाय, जिसे भारत में पसंद किया जाता है, मुख्य रूप से ईरान जैसे अंतरराष्ट्रीय बाजारों के लिए बनाई गई रोल्ड या रूढ़िवादी चाय की कम मात्रा के साथ उत्पादित की जाती है।

जबकि पत्ती से कप चाय अपेक्षाकृत कम 20-घंटे की समय सीमा में प्राप्त की जा सकती है, प्रक्रिया कई चरणों के साथ जटिल है, जैसा कि मुझे विशाल कारखाने में दिखाया गया था। संक्षिप्तता के आलोक में, मैं आपको CTC चाय उत्पादन प्रक्रिया का एक संक्षिप्त संस्करण देता हूँ। इसमें कटी हुई फसल का मुरझाना, हरी पत्ती का स्थानांतरण, पुनर्कंडीशनिंग, रोलिंग, किण्वन, सुखाने, ग्रेडिंग और छंटाई और पैकिंग शामिल है।

दूसरी ओर रूढ़िवादी चाय की एक पूरी तरह से अलग प्रक्रिया है जिसमें रोलिंग प्रक्रिया आवश्यक है। जैसे ही मुरझाई और वातानुकूलित चाय की पत्तियां रोलिंग टेबल से गुजरती हैं, चाय की कोशिका भित्ति फट जाती है। कोशिका सामग्री तब वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आती है और ऑक्सीकरण शुरू होता है। पत्तियों को मनचाहा आकार देने के लिए, रोलिंग मशीन पत्तियों को मोड़ती है और बड़ी मुड़ी हुई पत्तियों को भी आकार में काटती है।

छोटे घूंट … और काटता है!

जिस चीज ने मुझे सबसे ज्यादा उत्साहित किया, वह थी एस्टेट की चाय प्रयोगशाला में ‘पेशेवर’ चाय चखने की प्रक्रिया जो ज्यादातर चाय व्यापारियों, एजेंटों और वितरकों के लिए आरक्षित होती है। ‘शराब चाय’ के सिरेमिक कटोरे को शुद्ध, खड़ी चाय के रूप में संदर्भित किया जाता है, जहां टेस्टर्स चाय में अपने दांतों के माध्यम से इसे हवा में घुमाते हैं और फिर, वाइन चखने की तरह, इसे थूकने के लिए आगे बढ़ते हैं। अगले दौर में कटोरे में दूध की एक बूंद डाली जाती है और वही प्रक्रिया दोहराई जाती है। चाय के उस उत्तम प्याले के लिए…

एस्टेट के औपनिवेशिक शैली के गेस्टहाउस कॉटेज में, जहां मुझे रखा गया था, चाय की थीम को ध्यान में रखते हुए, रसोइए ने मुझे एक शानदार असमिया दोपहर के भोजन और ताज़ा काली आइस्ड चाय के लंबे गिलास के बाद एक दिव्य, लगभग मूर्तिकला चाय पन्ना कोट्टा के साथ आश्चर्यचकित कर दिया। काता चीनी के घोंसले में परोसा गया, चाय का स्वाद प्रत्येक शानदार काटने के साथ आया। मुझे बस उनसे उस नुस्खे के बारे में पूछना था जो उन्होंने मुझे बहुत ही शालीनता से प्रदान किया था और एक जिसे मैं आपके लिए कोशिश करने के लिए नीचे पुन: प्रस्तुत कर रहा हूं।

डिब्बा:

लक्ष्मी ग्रुप के बारे में: 1912 में स्थापित, लक्ष्मी टी एक 30 मिलियन किलोग्राम वार्षिक चाय-उत्पादक प्रीमियम मेड इन इंडिया ब्रांड है जो महारानी एलिजाबेथ द्वितीय और बकिंघम में रॉयल पैलेस के इन-हाउस सदस्यों को पसंद करता है। वास्तव में, प्रधान मंत्री नरेंद्र मोदी ने 2015 में यूके की अपनी यात्रा के दौरान हर रॉयल हाईनेस के लिए एक उपहार के रूप में ब्रांड को चुना था। 1990 के दशक की शुरुआत में, जब चाय उद्योग मुख्य रूप से ब्रिटिश था, पीसी चटर्जी के संरक्षण में, लक्ष्मी चाय आत्मनिर्भरता के लिए और ब्रिटिश राज से स्वतंत्रता की अभिव्यक्ति के रूप में एक भारतीय आंदोलन बन गई। लक्ष्मी के चाय बागानों में पर्माकल्चर और जैविक खेती को अपनाना स्थिरता की ओर पहला कदम रहा है क्योंकि समूह के अधिकांश सम्पदाओं ने रासायनिक योजकों के उपयोग को छोड़ दिया है और प्राकृतिक उपचारों पर स्विच कर रहे हैं।

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चाई पन्ना कोट्टा इन ए शुगर नेस्ट रेसिपी:

(छह सर्विंग्स के लिए)

चाय पन्ना कत्था के लिए

अवयव:

180 मिलीलीटर पूर्ण वसा वाला दूध

400 मिलीलीटर भारी क्रीम

50 ग्राम चीनी

३ चम्मच जिलेटिन

१/२ छोटा चम्मच वनीला एक्सट्रेक्ट

१/४ कप ढीली पत्ती असम चाय

तरीका:

  • वनस्पति तेल के साथ कुछ छोटे रेकिन्स के अंदर हल्के से ग्रीस करें और केवल एक हल्का अवशेष छोड़कर, अधिकांश तेल को पोंछने के लिए एक कागज़ के तौलिये का उपयोग करें।
  • जिलेटिन पाउडर को थोड़े ठंडे पानी में नरम होने तक मिलाएं। रद्द करना।
  • एक मध्यम सॉस पैन में, दूध, भारी क्रीम और चीनी को उबाल आने तक गर्म करें (उबालें नहीं)। आंच से उतार लें।
  • अतिरिक्त पानी निकालने के लिए जिलेटिन को निचोड़ें और इसे पैन में डालें, लगातार हिलाते रहें जब तक कि जिलेटिन पिघल न जाए।
  • वेनिला एक्सट्रेक्ट और लूज लीफ असम टी डालें। 10-15 मिनट के लिए मिश्रण को उबलने दें।
  • मिश्रण को बारीक छलनी से छान लें और तैयार रेकिन्स के बीच समान रूप से डालें। कम से कम 4 घंटे या रात भर के लिए सेट होने तक रेफ्रिजरेट करें।
  • रमेकिन से निकालने के लिए, पन्ना कत्था को ढीला करने के लिए रमीकिन के तले को 5 सेकंड के लिए गर्म पानी के पैन में डुबोएं। चाकू को किनारे के चारों ओर स्लाइड करें, फिर ध्यान से एक प्लेट पर पलट दें।
  • तैयार चीनी के घोंसले के आधे हिस्से में रखें और घोंसले के शीर्ष आधे हिस्से से ढक दें।
  • अदरक कुकीज़ के साथ परोसें।

चीनी के घोंसले के लिए

अवयव:

200 ग्राम कैस्टर शुगर

५० मिली पानी

1 बड़ा चम्मच तरल ग्लूकोज

तरीका:

  • मध्यम आँच पर एक सॉस पैन में चीनी, पानी और ग्लूकोज़ मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक चीनी घुल न जाए और मिश्रण में उबाल न आ जाए। मिश्रण को सुनहरा होने तक बिना हिलाए 8 मिनट तक पकाएं।
  • काम की सतह पर वांछित आकार का एक छोटा कांच का कटोरा रखें। जल्दी से काम करते हुए, गर्म चीनी के मिश्रण को कटोरे में डालें – जिससे स्ट्रैंड बन जाएँ। एक बार जब आपके पास आधे घोंसले के लिए पर्याप्त हो, और टॉफ़ी के सख्त होने से पहले, किस्में को एक साथ पकड़ें और एक ढीले घोंसले में बनाएं। एक तरफ सेट करें और शेष मिश्रण के साथ दूसरे आधे हिस्से के लिए उसी आकार और आकार के दूसरे कटोरे के साथ दोहराएं।
  • घोंसले के दोनों हिस्सों को सख्त होने दें और अलग रख दें।

डिस्क्लेमर: इस लेख में व्यक्त विचार लेखक के निजी विचार हैं। NDTV इस लेख की किसी भी जानकारी की सटीकता, पूर्णता, उपयुक्तता या वैधता के लिए ज़िम्मेदार नहीं है। सभी जानकारी यथास्थिति के आधार पर प्रदान की जाती है। लेख में दी गई जानकारी, तथ्य या राय एनडीटीवी के विचारों को नहीं दर्शाती है और एनडीटीवी इसके लिए कोई जिम्मेदारी या दायित्व नहीं लेता है।



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